HACCPは12の手順と7つの原則から成り立っている食品を安全に製造する為の管理手法で、アメリカで宇宙へのアポロ計画の中で考えられた方法です。
食中毒一つが命取りになりかねない宇宙空間において、従来の製造工程では万全ではありませんでした。アメリカでは考えられた手順は12個あり、その中でも特に重要な部分を7つの原則と定めています。手順の1～5は準備段階とされており、チームを編成し、自分たちの企業が作っている食品がどのようなものであるのかを細かく記載していきます。レトルトカレーを作っている工場であれば野菜や肉などの仕入れ先や管理方法、食材が出来上がるまでの製造工程などを図式に起こしわかりやすくします。実際に工程表をもとに現場を確認し、修正しながら実際の流れと同じ工程表を作成していきます。HACCPの1～5の準備段階の後の手順6～12は、特に重要な7つの原則とも呼んでいます。
1～5で作成したものをもとに、各工程ごとにどのような問題が起こる可能性があるかを分析、検討していきます。食材の仕入れ方法や管理に問題はないのか、レトルトにするときの煮沸温度は適正に稼働しているのかといった一つひとつの工程で起こりうる危害要因はなにかといった事を分析して記載していきます。修正できる問題であれば適正に処理し、機械の破損等等のメンテナンスをしていても起こり得るということであれば、金属探知機を導入したらどうかといった検討も行うことができます。HACCPの記録はしっかり残し保存することで問題が起こった時の原因究明にもなり、より安全に運用していくことができるようになります。