HACCPでは、7原則によって工程における危害要因の排除ができるような考え方を示しています。
製造工程のうち、重要管理点として決定した作業について、詳細を決めていきます。例えば煮込みや冷却の作業などが考えられます。煮込みの危害要因は細菌の残留で、発生要因は加熱の温度や時間が不足していることが挙げられます。HACCPでは、これに対して管理手段と管理基準を設けることを求めています。この場合、十分に加熱することが手段となり、基準は品物が85度以上で20分間を設定します。基準の監視方法は温度計とタイマーで記録することにします。もし不足している物が見つかった場合には再加熱の措置をとります。これらの活動が適切かを確認して、それぞれの記録を保存します。冷却もHACCPでは、重要な管理点となります。冷却が十分でなければ細菌が増殖するからです。
そのため2時間以内に10度になるように急速に冷やします。逸脱品は改善できないため、廃棄に回す措置が必要です。監視方法は担当者が温度と時間を記録することで行うので、後からでも確認できます。このように記録があることで、万が一の自体にも迅速に対応することが可能です。HACCPは、考え方を改めることが求められることで、新しいことを始める必要はありません。今まで行ってきたことを書き出すだけでも十分な場合もあります。まずは衛生管理に関する内容を書き出すことが重要です。その上でいろいろな検討を行い、記録に残しましょう。